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Recettes 2004 |
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Soupe courte - 2 litres d’eau - 2 beaux oignons - 1 cuillère de coulis - 2 cubes bouillon de volaille - 1 branche de céleri - quelques dès de petit salé - 3 pommes de terre - 120 g de pâtes (petits coudes) Faire dorer les oignons avec les dés de petit salé. Ajouter le coulis, la branche de céleri coupée en petit morceaux. Donner deux tours, et ensuite ajouter l’eau, et les 2 cubes de bouillon de volaille. Mettre les pommes de terre coupées en dés. Laisser cuire dix minutes. Ajouter ensuite les pâtes laisser cuire 10 minutes. Cette soupe se sert avec du râpé. |
Crème de potiron et moules - 750 g de potiron - 1 kg de moules de bouchot - 25 cl de crème fraîche - 20 g de beurre - 1 belle pincée de persil plat haché - poivre du moulin (pas de sel pour la garniture : croûtons aillés et rôtis Epluchez, taillez le potiron en dés de 3 cm. Nettoyez les moules, faites-les ouvrir ; réservez le jus, faites fondre le beurre dans un faitout ; quand il commence à prendre couleur, ajoutez les dés de potiron et laissez-les « compoter » 7 à 8 minutes sur feu vif en les tournant et en écrasant la pulpe. Ajoutez alors le jus des moules et portez à nouveau à ébullition, incorporez la crème et laissez cuire encore 6 à 7 mn. Donnez un coup de mixer en fin de cuisson, poivrez et vérifiez l’assaisonnement ; redonnez un petit bouillon et jetez les moules décortiquées. Attention, elles ne doivent pas bouillir. Servez dans des assiettes creuses préalablement chauffées, et parsemez de persil haché, avec les croûtons aillés. |
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Soupe de légumes
- 1 kg de pommes de terre - 4 poireaux - 1 kg de carottes - 500 g d’oignons - quelques branches de céleri - 1 kg de courgettes - 5 à 6 tomates mûres - 1 tête d’ail
Epluchez les légumes, les mettre à cuire dans une grande marmite recouverte d’eau salée. Après cuisson (1/2 heure environ) passer à la moulinette, ajouter quelques cueilleres de pâtes (vermicelles fins). Goûter et ajuster l'assaisonnement. Améliorer avec un peu d'huile d'olive.
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Soupe de poissons de roche - 5 litres d’eau - 2 kg de poissons de roche - 1 boîte de tomates concassées - 2 oignons - 1 bouquet de persil - 4 gousses d’ail - 1 safran - 1 brin de thym - 1 feuille de laurier - 1 brin de fenouil - du gruyère râpé pour la garniture : - 10 gousses d’ail - 3 boîtes de rouille - 2 oeufs - ½ litre d’huile d’olive - sel et poivre Laver et trier le poisson. Passer à la moulinette l’ail, les oignons et le persil. Faire revenir dans l’huile d’olive les oignons, le persil mouliné, le tout dans une marmite. Puis, ajouter le poisson. Saler et poivrer et laisser fondre en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Une fois le poisson bien fondu, verser le contenu de la boîte de tomates et ajouter le laurier, le thym et le fenouil. Bien mélanger le tout. Ajouter ensuite l’eau et le safran et cuire à feu doux pendant une heure. Passer la soupe au chinois pour récupérer le bouillon. Préparer la rouille et un bol d’aïoli. Frotter d'ail les croûtons et parsemer les de gruyère. Servir chaud. |
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Soupe de moules - 5 kg de moules - 2 paquets de pâtes - du safran - poireaux - oignons - concentré de tomate Il faut savoir avant toute chose que les plats réalisés à base de moules ne reviennent pas cher. Au cabanon, quand nous étions petits, la soupe de moule était un de nos plats favoris, car c’est nous qui allions en ramant vers la pointe rocheuse cueillir ces bivalves, à la portée de nos mains d’enfants. Et nous avions du travail… Comptez un kilo de moules par personne. Faites-les ouvrir dans une cocotte pour leur faire rendre leur jus, après les avoir nettoyées de leurs barbes. Les barbes sont les filaments extérieurs qui dépassent de la coquille. Dans une autre casserole faites roussir de l’oignon, de l’ail. Rajoutez de la tomate, un morceau de fenouil, une feuille de laurier, poivrez sans vous en priver, mais surtout, ne salez pas. Revenez à vos moules. Passez le jus qu’elles ont rendu au travers d’un torchon. Mélangez-le avec l’oignon, la tomate etc.… Sortez les moules des coquilles. Les coquilles, vous pouvez les jeter. Vous avez donc un bouillon dans lequel vous venez de plonger les moules… Rajoutez un peu d’eau si nécessaire. Portez à ébullition. Vous pouvez enfin rajouter les vermicelles, pas des vermicelles fins, mais des vermicelles « seconds ». Quand les pâtes sont cuites il ne vous reste plus qu'à servir pour la joie des grands et des petits.
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Soupe L’escuedella - 300 g de jambon de montagne - 500 g d’épaule de mouton - 500 g de collier de mouton - 300 g de haricots blancs secs - 6 carottes - 3 poireaux - 3 branches de céleri - 6 navets - 6 pommes de terre - 300 g de gros vermicelles - 300 g de boutifare ou de boudin noir - sel et poivre Cette sorte de pot-au-feu que l’on appelle aussi escudella est typique de la région de Perpignan. Faire tremper les haricots à l’eau froide pendant la nuit, les mettre dans une marmite à l’eau froide, les faire cuire pendant 1 heure et les égoutter. Pendant ce temps, faire blanchir le jambon de 5 à 8 minutes et préparer les autres légumes : peler et tronçonner les carottes, parer, laver et tronçonner les poireaux, parer et tronçonner les branches de céleri, peler et couper en morceaux les navets et les pommes de terre. Couper la viande en gros morceaux et les mettre dans une grande marmite, ajouter les haricots égouttés, saler et poivrer. Verser 4 litres d’eau et porter à ébullition, puis faire cuire doucement pendant 30 bonnes minutes. Ajouter ensuite tous les légumes (sauf les pommes de terre), ainsi que le jambon préalablement coupé en morceaux. Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes encore. Ajouter alors les pommes de terre et le vermicelle dans la marmite, mélanger, puis poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Ajouter enfin le boudin noir piqué et finir la cuisson pendant 10 minutes. Goûter, rectifier si nécessaire l'assaisonnement et servir. |
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Soupe de pois cassés Soupo de pese rout - 500 g de pois cassés - 2,5 litres d’eau - 1 carotte - 1oignon - 1 poireau - 100 g de jambon ou de petit salé - sel, poivre, croûtons, huile d’olive Mettez 500 g de pois cassés à tremper avec 2 litres d’eau pendant 2 ou 3 heures et même davantage. Lavez-les ensuite et égouttez-les. Remettez dedans de la nouvelle eau : 2 litres et demi environ, et posez la marmite sur le feu. Dès que l’ébullition s’accuse, enlevez l’écume qui monte à la surface ; ajoutez le sel nécessaire, un peu de poivre, puis une carotte, un oignon et un poireau coupés en petits dés et bien revenus à la poêle avec 100 g. environ de jambon crus ou petit salé coupé de même. Laissez finir de cuire à feu très doux puis, les pois étant bien fondus, passez le potage au tamis ou servez-le tel quel, ce qui ne dépend que des circonstances ou de la volonté. On peut ajouter à ce potage, mais au moment de servir seulement et dans la soupière, de petits croûtons de pain sautés au beurre à la poêle et bien dorés. Cette addition est facultative. |
Soupe Harriras Algérie - 2 cuisses de poulet - 1 bol de pois chiches trempés - 500 g de carotte - 1 branche de cèleri - 3 gousses d’ail - 500 g de tomate - 1 oignon - 3 cuillères de farine - 1 bouquet de coriandre - 4 cuillères d’huile - sel, poivre - ras el han out Tout mettre dans la cocotte minute, remplir à moitié d’eau la cocotte, laisser cuire 20 minutes. Mixer les légumes après avoir retiré la viande. Dans un bol mélanger la farine dans un peu d'eau. Faire cuire l'ensemble 5 minutes. Préparer la viande en petits morceaux et la mettre dans la soupe. |
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Soupe Harrira Maroc - 150 g de collier de mouton - 1 bol de pois chiches trempés la veille - 4 tomates fraîches + 1 boite de concentre - 2 branches de cèleri - 5 cuillères de farine - 2 bouquets de persil - 2 bouquets de coriandre - 1 oignon - safran - gingembre - poivre, sel, - citron, - 2 cuillères à soupe d’huile - 1 verre de riz ou de vermicelle Mettre dans la cocotte minute les pois chiches, la viande, le poivre, le gingembre, le sel, le persil, Coriandre, huile, cèleri, oignons. Fermer la cocotte et laisser cuire 10 minutes. Ajouter les tomates, la farine délayer dans un peu de jus. Mélanger avec une cuillère en bois (10 minutes). Ajouter un verre de riz ou de vermicelles (10 minutes). |
SOP BUNTUT Soupe de queue de bœuf Indonésie - 50 g de beurre - 500 g de queue de bœuf - 500 g de paleron - 1 boîte 4/4 de haricots rouges - 4 échalotes émincées - 2 gousses d’ail écrasées - 3 tomates (ou 2 C.S. sauce) écrasées - 1 oignon émincé - 4 carottes coupées gros - 1 branche de céleri haché - 4 cubes magi - sel, poivre et vetsin (genre de glutamate) Couper grossièrement la viande et la faire dorer avec le beurre. Ajouter 2 litres d'eau, puis tous les ingrédients. Saler et poivrer selon le goût, ajouter si nécessaire 1 cuillère à café rase de vetsin.
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Soupe au Pistou - 800 g de poireaux - 800 g d’haricots rouges - 800 g d’haricots blancs - 800 g d’haricots verts - 800 g de courgettes - 800 g de carottes - 200 g de pâtes (petits coudes) - 1 kg de pommes de terre - 2 paquets de lardons nature - 2 oignons - 6 cuillères à soupe d’huile d’olive - sel, poivre - 5 litres d’eau environ Sauce pistou - 1 gros pot de basilic - 6 gousses d’ail - 6 cuillères d’huile d’olive - 2 tomates mures - 1 paquet de gruyère râpé Prendre un faitout, faire revenir dans l’huile d’olive oignons et lardons, éplucher et couper vos légumes en petits dés les rajouter dans la marmite avec sel et poivre. Couvrir d’eau, porter à ébullition laisser mijoter à couvert 1 heure 30. Plonger les pâtes, laisser cuire pendant encore 15 minutes. Ce n’est pas fini en fait il reste quasiment l’essentiel « le pistou ». Hacher le basilic que vous aurez effeuillé, lavé et séché. Le mettre dans un mortier avec les 6 gousses d’ail hachées. Rajouter les deux tomates épluchées et égrenées. Piler l’ensemble et rajouter le gruyère et l’huile d’olive. Mélanger la sauce avec les légumes, faire mijoter 10 minutes. Laisser reposer une petite heure pour que tous les arômes prennent le temps de s’apprivoiser les uns, les autres que voulez-vous « les arômes c’est un peu comme les humains il leur faut un certain temps ensemble pour donner le meilleur d’eux mêmes » |
Soupe de courgettes - 1 kilo de courgettes - 1 litre d’eau - 1 cube de bouillon de poule - 4 portions de « vache qui rit » - sel, poivre Couper les deux extrémités des courgettes, ne pas les éplucher ! Les couper en morceaux plonger dans le bouillon et faire cuire. Lorsque les courgettes sont cuites, ajouter les portions de fromage et mixer le tout, ensuite vérifier l’assaisonnement.
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Soupe Corse - 150 g de haricots rouges frais - 150 g de haricots blancs frais - 2 pommes de terre - 2 oignons - 1 cœur de chou frisé - 2 gousses d’ail - 2 tomates - 2 courgettes - 150 g de jambon fumé - 150 g de pâtes - huile d’olive - basilic - sel, poivre Emincez le chou et l’oignon, coupez les pommes de terre et les courgettes en rondelles, les tomates en quartiers. Dans une marmite remplie de 2 litres d’eau, plongez les haricots, 100 g de jambon, les oignons, l’ail. Salez. Amenez à ébullition et baissez le feu, cuire 1h. Rajoutez les pommes de terre, le chou, les courgettes, reprendre la cuisson 1h. Plongez-y les pâtes 10 minutes avant de servir. Rajouter un filet d'huile, du basilic haché au dernier moment avec le reste de jambon coupé en dés que vous aurez fait revenir sans gras. |
Soupe Velouté d’oignons à la tomate - 1 kg d’oignon - huile d’olive - concentré de tomate - 2 cuillères de farine - gruyère - des croûtons Faire revenir les oignons émincés dans l’huile d’olive, obtenir un confit, saupoudrer la farine, faire un roux. Ajouter la tomate, sel, poivre. Recouvrir largement d’eau, cuire à petit feu 30 minutes (environ). Mixer le tout. Dans les assiettes mettre des croûtons, du gruyère, verser le velouté dessus.
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Soupe El Potaje - 250 g de haricots blancs secs - 250 g de pois chiches secs - 250 g de courge, carottes, navets, et de blettes - 500 g de tomates - 3 beaux oignons - huile d’olive - fils de safran - quelques gousses d’ails - 250 g de pommes de terre - 1 poignée de riz - 1 poignée de gros vermicelles ou de spaghettis - sel, poivre Faire tremper la veille les pois chiches dans de l’eau sans bicarbonate Cuire une première fois les haricots blancs dans une casserole d’eau froide Lorsque la peau commence à se friper couper la cuisson les égoutter. Les remettre dans une grande quantité d’eau froide et lorsque elle boue mettre les pois chiches et du sel. Couper courge, carottes, navets, en morceaux de la grosseur d’une bille et les blettes en lanières d’environ 1 cm. Incorporer tous les légumes aux légumineuses. Pendant ce temps couper les oignons en fines rondelles les faire fondre dans de l’huile d’olive sans qu’ils ne roussissent, ajouter les tomates en petits morceaux, l’ail écrasé, des fils de safran du sel et du poivre. Ajouter la fondue de tomates-oignons à la soupe. Après environ 1 heure de cuisson à feu doux, lorsque les légumes sont encore un peu durs, mettre dans la marmite les pommes de terre, le riz, et un peu plus tard les vermicelles ou les spaghettis. Vous pouvez rectifier l'assaisonnement en sel, poivre, safran et servir tant que c'est chaud. C'est qui malgré la quantité d'ingrédients doit être "caldosa" c'est à dire juteuse d'où l'intérêt de mettre suffisamment d'eau lorsque l'on met les haricots blancs à recuire. |
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