Recettes 2005

Toutes les Soupes Présentées Bortsch Soupe de haricots verts Soupe à la tomate Velouté d'oignons à la tomate Soupe Alex Harira Kouciatap Porée verte Soupe de moules Soupe de poissons de roche Escuedella Soupe corse Soupe de pois cassés Soupe à la chataigne Soupe des tout petits Soupe paysanne El potaje Tumis saguran Soupe de courgettes Potage aux fanes de radis Velouté de lentilles aux lardons Julienne Soupe mexicaine Tracciatella Soupe de chocolat

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BORTSCH

1 petit chou vert

1 céleri rave

2 oignons

1 betterave rouge

1 poireau

2 carottes

200 grammes de lard maigre

1 cuillerée à café de concentré de tomate

2 centilitres de vinaigre

2.5 litres de bouillon de volaille

1 feuille de laurier, 3 clous de girofle

2 cuillerées à café de cumin, 5 grains de genièvre

6 cuillerées à soupes de crème fraîche ou aigre

2 cuillerées à soupes d’aneth ciselé, sel, poivre du moulin

Nettoyez les légumes et émincez les.

Coupez le lard en dès et faites les fondre dans un faitout.

Faites revenir les légumes dans la graisse du lard, ajouter le

concentrer de tomate et laissez cuire quelques minutes à l’étuvé.

Arrosez de vinaigre, recouvrez de bouillon, assaisonnez et laissez cuire à petits frémissements.

Mettez les aromates dans une boule à thé et ajoutez les à la soupe.

Au bout d’une heure rectifiez l’assaisonnement et retirez la boule

à thé du faitout.

Répartissez la soupe dans des assiettes creuses, garnissez chacune d’un dôme de crème fraîche (ou mieux aigre) et saupoudrez

d’aneth finement ciselé.

Cette soupe nous fait découvrir les goûts et les arômes d’Europe du Nord (Russie, Ukraine…). Très riche en fibres, en anti-oxydants et en détoxicants anti-cancérogènes, en particulier grâce au chou. Sa couleur grenat est fournie par les anthocyanes de la betterave, qui sont des anti-oxydants et qui augmentent la résistance des petits vaisseaux sanguins. Le sucre de la betterave contribue à la saveur aigre-douce de cette soupe.

SOUPE DE HARICOTS VERTS

à l’ail et à l’huile d’olive

Faites cuire 400g de haricots verts frais ou surgelés dans 1 litre d’eau bouillante.

Égouttez les en conservant l’eau de cuisson.

Mixez les haricots en ajoutant petit à petit la moitié de l’eau de cuisson.

Dans une cocotte, faites revenir 1 gousse d’ail et 2 échalotes hachées dans 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Lorsqu’elles commencent à dorer, ajouter 2 cuillerées à soupe rases de fleur de maïs MAIZENA et mélanger vigoureusement avec une cuillerée en bois.

Ajoutez aussitôt 20 ml d’eau de cuisson tiède ou froide et laissez épaissir à feu doux sans cesser de remuer.

Versez la purée de haricots verts et laissez chauffer 5 mn à feu doux.

Rallongez avec l’eau de cuisson restante.

Assaisonnez et ajoutez 2 cuillerées à soupe de crème fraîche.

Très riche en fibre et acide folique grâce aux haricots verts, qui apportent aussi beaucoup de minéraux, en particulier calcium et magnésium. L’ail et l’échalote contiennent des substances qui diminuent les risques de cancers et de maladies cardio-vasculaires et on connaît les vertus de l’huile d’olive. Un plat très peu calorique et très protecteur.

SOUPE A LA TOMATE

2 gros oignons

5 gousses d’ail

1 grosse boîte de tomates pelées

1 petite boîte de tomate concentrée

2 feuilles de laurier

2 belles branches de thym

1 cuillerée à café de 4 épices

1 cuillerée à café de coriandre en poudre

1 bouillon cube de volaille

3 morceaux de sucre

180g de pâtes types alphabet

Sel, poivre.

Émincer les oignons et les faire revenir doucement

dans l’huile d’olive avec le laurier.

Quand les oignons commencent à colorer ajouter

les gousses d’ail pressées puis le concentré de tomate.

Remuez 2 à 3 mn pour bien incorporer l’huile d’olive

et ajouter ensuite les épices, puis la boîte de tomates pelées,

le cube, le thym, le sucre, sel, poivre, puis 2 boîtes d’eau

(boîtes de tomates pelées).

Couvrir et faire cuire environ 30 mn à feux doux.

Enlever les herbes, mixer et ajouter les pâtes, couvrir

et cuire selon le temps indiqué pour les pâtes choisies.

C’est le plein d’éléments protecteurs pour vivre bien pendant longtemps ! La tomate apporte des fibres, des minéraux, et surtout de nombreux anti-oxydants, en particulier du lycopène, particulièrement actif dans la prévention des cancers et des maladies cardiovasculaires. L’ail et l’oignon ont des actions identiques, grâce aux antiaxydants et aux composés soufrés. Les herbes, épices et aromates élargissent encore la palette des anti-oxydants. Et le « carburant » est fourni par les « sucres lents » des pâtes.

VELOUTE D’OIGNONS À LA TOMATE

1 kg d’oignon

Huile d’olive

Concentré de tomate

2 cuillères de farine

Gruyère

Des croûtons

Faire revenir les oignons émincés dans l’huile d’olive, obtenir un confit, saupoudrer la farine et faire un roux.

Ajouter la tomate, sel, poivre.

Recouvrir largement d’eau, cuire à petit feu 30 minutes (environ)

Mixer le tout.

Dans les assiettes mettre des croûtons, du gruyère, verser le velouté dessus.

Un grand plat « protecteur » : huile d’olive, tomate, oignon offrent une large palette de micronutriments qui, par divers mécanismes, nous aideront à préserver notre santé. S’il y a beaucoup de croûtons et de fromage, il suffira de compléter par un dessert pour avoir un petit repas bien agréable. Attention de ne pas trop brunir les oignons, mais bien d’obtenir un confit, comme le précise la recette.

SOUPE ALEX

Djibouti

500 g de poireaux

500 g de carottes

500 g d’échalotes

3 gousses d’ail écrasé, 1 bouquet coriandre

2 tomates, 4 poivrons verts

2 petits piments frais, cumin, poivre en grains gris, sel

Déroulement

1) Prendre une grosse casserole, rincer la viande, émincer l’échalote, la viande, rajouter échalotes, carottes émincées, poireaux. En même temps faire bouillir 5 l d’eau à part.

Couper le vert des poireaux en lamelle que l’on rajoute dans la casserole. Couper les piments en deux. Hacher la coriandre et le persil. Peler les tomates, couper les en dés rajouter l’eau bouillante 1 demi heure a gros feu, puis à petit feu.

Tourner de temps en temps. A mi-cuisson, mettre le cumin, le poivre et le sel.

Laisser cuire 1 heure couvert.

Une grande quantité de légumes de la famille des alliacés (poireaux, échalote, ail), riches en soufre et antioxydants. Grandes quantités de vitamine C, grâce aux tomates poivrons et piments, et d’autres anti-oxydants. Donc une bonne barrière contre de nombreuses maladies, en particulier cancers et maladies cardio-vasculaires. Avec du pain, c’est un repas complet.

HARIRA

Maroc

300 g bœuf daube (sans os)

500 g pois chiches

50 g farine

poivre noir moulu, sel, safran poudre (vrai) épices (marocain)

1 kg tomates fraîches

125 g purée de tomate (en boîte)

3 bouquets de persil, 2 bouquets de coriandre

1 oignon gros, 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide

½ pied de céleri, 2 cuillères à soupe de vermicelle

Déroulement

1)24 heures dans l’eau les pois chiches, enlever la peau des pois chiches. Couper la viande en morceaux de 4 à 5 cm. Hacher

le coriandre, le persil, l’oignon, et le céleri. Mettre le tout dans la cocotte minute avec 1.5 l d’eau froide. Ajouter le sel, poivre noir, épice, huile, safran. Fermez la cocotte minute, laissez cuire 20 minutes à feu fort.

2) Ouvrez la cocotte, baissez le feu. Peler les tomates fraîches, les mixer. Ajouter la purée de tomates, mélanger les tomates avec la purée.

3) Fouetter la farine dans un saladier avec l’eau froide. Rajouter la farine dans la cocotte. Après 10 minutes rajouter le vermicelle. Mélanger de temps en temps avec une cuillère en bois. Laissez cuire encore 10 minutes.

Un plat délicieux, complet et équilibré, sans excès de graisses animales, riche en fibres et en anti-oxydants. Pour l’huile, choisir de préférence de l’huile d’olive.

KOUCITIAP THAILANDAISE DE LEK

Thaïlande

1 tête d’ail, 1 gros oignon, 24 œufs

3 c. à s. de sucre, ½ c à s de sel

3 cubes de bouillon de poulet aux légumes

1 poulet entier (1kg 200)

1 kg de porc rôti

3 c à s de poudre thaïlandaise

3 c à s de sauce au soja, 2 bouquets de coriandre

2 bottes de petits  oignons frais

Pâtes pour soupe chinoise

Faire cuire les œufs durs

Faire chauffer l’eau dans une marmite, mettre le sel, le sucre, la poudre thaïlandaise, les cubes, sauce au soja.

Émincer l’oignon et l’ail le rajouter dans la marmite. Mettre le poulet entier, et les œufs durs. Fermer la marmite, faire cuire à feu doux 1 heure. Sortir le poulet et le couper en dés. Sortir les œufs et les couper en 4. Passer le bouillon, jeter l’ai et l’oignon.

Faire bouillir de l’eau pour les pâtes les faire cuire 5 minutes, les sortir de l’eau. Mettre les pâtes dans le bouillon.

Couper les petits oignons en tout petit avec la coriandre.

Présenter les quatre plats séparément.

Pâtes avec bouillon

Viande poulet, viande de porc

Coriandre et petits oignons.

Un plat très riche, avec de grandes quantités de protéines animales. L’ail, l’oignon, le soja et le coriandre apportent des éléments protecteurs. A réserver aux grandes occasions, avec si possible une salade verte et des fruits frais en dessert.

POREE VERTE

Époque renaissance

La porée se présente sous la forme d’une soupe épaisse « de feuilles vertes », d’oignons et de pain rassis, cuite longuement dans un chaudron posé sur la braise !

Les légumes de base sont les poireaux et les blettes.

Connue déjà chez Apicius : « Pulmentarium ad ventrem… potage pour le ventre ».

3 à 4 litres de bouillon de viande, 4 beaux poireaux

3 à 4 belles feuilles de blettes (avec beaucoup de vert)

3 gros oignons et 4 gousses d’ail

2 à 3 cuillérées à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, laurier, clous de girofle, noix muscade, branche de thym.

6 tranches de pain de campagne rassis.

Préparer un bouillon de viande de bœuf (ou avec un morceau de lard) et ajouter les épices dans une gaze.

Couper en gros morceaux les oignons, les poireaux et le vert des blettes (si pas de blettes prendre une grosse salade ou des épinards).

Faire blanchir quelques minutes, séparément, les oignons, les poireaux et les blettes.

Les passer sous l’eau froide, les égoutter, puis les hacher.

Les blettes, comme tous les légumes verts à feuilles, sont très riches en vitamine B9 (qu’on appelle aussi pour cette raison acide folique), en lutéine (capitale pour lutter contre le vieillissement des yeux) en bétacarotène et en oméga 3 (qu’on ne trouve pas que dans le poisson et les oléagineux !). L’acide folique est particulièrement efficace pour la protection des artères et est indispensable pour les femmes enceintes car elle diminue le risque de malformations du nouveau-né. Elles contiennent évidemment des fibres, ainsi que des minéraux et des vitamines. A tout cela s’ajoutent les vertus des poireaux, de l’oignon et de l’ail, qui diminuent particulièrement les risques de cancers et maladies cardio-vasculaires. Les vertus aussi des aromates, aux nombreux anti-oxydants. Et évidemment celles de l’huile d’olive ! Rajouter au bouillon l’eau où les légumes ont blanchi, pour ne pas perdre leurs éléments nutritifs.

SOUPE DE MOULES

Comptez ½ kilo de moules par personnes.

Faites-les ouvrir dans une cocotte pour leur faire rendre leur jus, après les avoir nettoyées de leurs barbes.

Dans une autre casserole faites roussir de l’oignon, de l’ail. Rajoutez de la tomate, un morceau de fenouil, une feuille de laurier, poivrez, mais surtout, ne salez pas.

Passez le jus qu’elles ont rendu au travers d’un torchon.

Mélangez-le avec l’oignon, la tomate etc….

Sortez les moules des coquilles. Les coquilles, vous pouvez les jeter. Vous avez donc un bouillon dans lequel vous venez de plonger les moules… Rajoutez un peu d’eau si nécessaire.

Portez à l’ébullition. Vous pouvez enfin rajouter les vermicelles, pas des vermicelles fins, mais des vermicelles « seconds ».

LA SOUPO DE MUSCLE

Countas mié kilo de muscle pèr persouno. Faire durbi dins uno glouto pèr faire rèndre soun jus après lis agué neteja de sa barbo.

Dins uno autro casseirolo fasés roussi de cebo e d’aiet. Apoundrès uno poumo d’Amour, un brigouloun de fenoun, uno fueio de lausie-sauco pebras e avisas vous bèn de pas sala.

Passas lou jus qu’an rendu à travès uno pato. Mesclas lou mé la cebo, la poumo d’Amour…. Sourtés li muscle di couquiho.

Avès adounc un bouiouin dins lou quau venes de plounjà li muscle. Apoundrés un pau d’aigo se necessité fasès faire bouli. Poudrès fin finalo apoundre li vermichélli pas de vermichelet mai dé vermichelli segound « Pescadille ».

Un plat délicieux, très riche en iode et en divers minéraux apportés par les moules. Les pâtes peuvent suffire à « caler » l’appétit. Les autres ingrédients fournissent fibres et autres nutriments protecteurs. Dommage que les moules aient une fâcheuse tendance à concentrer les polluants ; donc attention à la provenance…

SOUPE DE POISSONS DE ROCHE

5 kg de poissons de roche plus 1 à 2 tranche de congre

2 oignons

2 à 3 poireaux

4 à 5 gousses d’ail

5 tomates fraîche ou 1 kg de tomates pelées en boîte

1 bouquet de fenouil

2 feuilles de laurier

Concentré de tomates (facultatif)

Safran (5 paquets) sel, poivre

Nettoyer le poisson (le vider des tripes et ouies) et le couper en morceaux.

Hacher grossièrement les oignons, les poireaux, et les faire blondir.

Ajouter l’ail haché, la tomate, le concentré. Faire revenir le tout quelque instant sans faire brûler l’ail. Ajouter tout le poisson  et faire cuire jusqu’à l’obtention d’une pommade. Couvrir d’eau à plus 2 cm, saler, poivrer. Laisser bouillir lentement environ 30 minutes.

Passer à la moulinette et au « chinois ». Rectifier l’assaisonnement et l’épaisseur selon le goût. Ajouter le safran.

On peut ajouter des gros spaghettis en morceaux, ou manger avec des croûtons.

Un plat complet, très riche en éléments protecteurs grâce aux herbes, aromates et épices, à l’ail et à l’oignon, à la tomate, à l’huile d’olive !

Et grâce au poisson, des protéines animales, avec très peu de graisses saturées mais des oméga 3 ...

ESCUEDELLA

300 g de jambon de montagne

500 g d’épaule de mouton

500 g de collier de mouton

300 g de haricots blancs secs

6 carottes, 3 poireaux

3 branches de céleris, 6 navets

6 pommes de terre

300 g de gros vermicelles

300 g de boutifare ou de boudin noir, sel et poivre

Cette sorte de pot-au-feu que l’on appelle aussi escudella est typique de la région de Perpignan.

Faire tremper les haricots à l’eau froide pendant la nuit, les mettre dans une marmite à l’eau froide, les faire cuire pendant 1 heure et les égoutter. Pendant ce temps, faire blanchir le jambon de 5 à 8 minutes et préparer les autres légumes : peler et tronçonner les carottes, parer, laver et tronçonner les poireaux, parer et tronçonner les branches de céleri, peler et couper en morceaux les navets et les pommes de terre.

Couper la viande en gros morceaux et les mettre dans une grande marmite, ajouter les haricots égouttés, saler et poivrer Verser 4 litres d’eau et porter à ébullition, puis faire cuire doucement pendant 30 bonnes minutes.

Ajouter alors les pommes de terre et le vermicelle dans la marmite, mélanger, puis poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Ajouter enfin le boudin noir piqué et finir la cuisson pendant 10 minutes. Goûter, rectifier si nécessaire l’assaisonnement et servir.

Succulent, mais à ne pas répéter trop souvent, car plus que riche en calories et en graisses animales

Un véritable repas complet (protéines animales et végétales, « sucres lents », légumes frais) où il n’est même pas nécessaire de rajouter du pain ! A compléter quand même par un dessert de fruits frais pour faire passer tout çà …

SOUPE CORSE

150 g de haricots rouges frais

150 g de haricots blancs frais

2 pommes de terre

2 oignons, 2 tomates

1 cœur de chou frisé

2 gousses d’ail

2 courgettes 150 g de jambon fumé

150 g de jambon fumé

150 g de pâtes

Huile d’olive, basilic, sel, poivre

Émincez le chou et l’oignon, coupez les pommes de terre et les courgettes en rondelles, les tomates en quartiers. Dans une marmite remplie de 2 litres d’eau, plongez les haricots, 100g de jambon, les oignons, l’ail.

Salez. Amenez à ébullition et baissez le feu, cuire 1 h.

Rajouter un filet d’huile, du basilic haché au dernier moment avec le reste de jambon coupé en dés que vous aurez fait revenir sans gras.

Plat complet, sans excès de graisses animales, riche en protéines végétales grâce aux haricots, riche en « sucres lents » grâce au haricots, pommes de terre, pâtes, riche en fibres et autres éléments protecteurs grâce aux légumes, ail, oignon, huile d’olive, basilic.

SOUPE DE POIS CASSES

Soupo de pese rout

500 g de pois cassés

2.5 litres d’eau

1 carotte

1 oignon

1 poireau

100 g  de jambon ou de petit salé

Sel, poivre, croûtons, huile d’olive

Mettez 500g de pois cassés à tremper avec 2 litres d’eau pendant 2 ou 3 heures et même davantage. Lavez-les ensuite et égouttez-les.

Remettez dedans de la nouvelle eau : 2 litres et demi environ, et posez la marmite sur le feu. Dès que l’ébullition s’accuse, enlevez l’écume qui mont à la surface ; ajoutez le sel nécessaire, un peu de poivre, puis une carotte, un oignon et un poireau coupés en petits dés et bien revenus à la poêle avec 100g environ de jambon crus ou petit salé coupé de même.

Laissez finir de cuire à feu très doux puis, les pois étant bien fondus, passez le potage au tamis ou servez-le tel quel, ce qui ne dépend que des circonstances ou de la volonté.

On peut ajouter à ce potage, mais au moment de servir seulement et dans la soupière, de petits croûtons de pain sautés au beurre à la poêle et bien dorés. Cette addition est facultative.

Grâce aux pois cassés, le plein de protéines et de « sucres lents » et des éléments protecteurs en quantité (fibres, vitamines, minéraux, etc). Jambon ou petit salé juste pour relever le goût. Et pour les croûtons à la poêle, c’est encore mieux à l’huile d’olive !

SOUPE A LA CHÂTAIGNE

1 kg de marrons

2 cubes de bouillon de volaille

1 oignon

1 poireau

1 branche de céleri

20 g de beurre

20 cl de crème liquide

Cerfeuil

3 pincées de baies roses

Sel, poivre

Portez à ébullition 1 litre d’eau avec les 2 cubes de bouillon émiettés dans une casserole. Pelez l’oignon et émincez-le finement, ainsi que le poireau et le céleri.

Chauffez le beurre dans une autre casserole à feu moyen. Dès qu’il mousse, ajoutez l’oignon, le poireau et le céleri, cuisez 5 mn sans laisser colorer. Ajoutez les marrons et juste assez de bouillon pour les recouvrir.

Faites cuire à petits bouillons 20 mn, jusqu’à ce que les marrons soient tendres. Mixer la soupe, incorporez la crème, goûtez, rectifiez l’assaisonnement, réchauffez à feu doux.

Servez dans les assiettes et décorez de cerfeuil et de baies roses concassées.

Pour une entrée d’un repas de fête, faites griller des petites rondelles de baguette tartinées de foie gras et posez 2 ou 3 croûtons garnis sur la soupe servie dans les assiettes.

Une soupe très calorique, avec peu de légumes. Les marrons fournissent une grande quantité de sucres lents, avec des fibres, du potassium, des vitamines C et E, anti-oxydantes, des vitamines B  qui limitent les effets du vieillissement. Avec cette soupe, on peut se passer de pain (dans les campagnes, on appelait souvent le châtaignier « arbre à pain »). Penser à la faire suivre de salade et de fruits frais et la réserver plutôt aux suites des grandes promenades hivernales

SOUPE DES TOUT PETITS

3 gros poireaux

4 grosses pommes de terre

6 belles carottes

2 branches de céleri

2 gros oignons

1 morceau de jarret de bœuf

4 belles tomates

Lavez vos poireaux et céleris, coupez les en morceaux puis les placer dans une marmite.

Épluchez les carottes et les pommes de terre ainsi que les oignons, les ajoutez dans votre récipient.

Faire bouillir de l’eau dans une casserole et plongez les tomates afin de faire ramollir la peau. Lorsque la peau est ramollie vous pouvez l’enlever et ainsi rajouter les tomates à vos autres légumes.

Il vous reste à rajouter le jarret de bœuf qui vous permettra de parfumer votre bouillon. Remplissez votre marmite d’eau environ 4 litres et laissez cuire.

Lorsque la cuisson est finie, retirez votre morceau de jarret, vous pouvez le réserver pour un autre plat, mixer votre soupe afin qu’il ne reste aucun morceau et servir bien chaud éventuellement vous pouvez rajouter une cuillère à soupe de crème fraîche et 20 g de gruyère râpé dans votre assiette.

Plusieurs travaux scientifiques montrent que manger beaucoup de légumes et de fruits tôt dans la vie protège de nombreuses maladies et renforce la solidité du squelette. Le jarret de bœuf pour les parfumer, de la crème et du gruyère (mais pas trop !) pour le velouté, et voilà un bon moyen de faire aimer les légumes aux enfants… Les tout-petits son bien partis dans la vie !